[KJY 만난 사람들] 나눔의 실천, '좋은아침 베이커리' 최세호 대표

‘사랑으로 부풀린 빵과 행복으로 토핑한 케이크가 있는 곳’이란 슬로건 아래 특별한 나눔을 실천하고 있는 '착한가게'가 있다. 최세호 대표가 운영 중인 ‘좋은아침 베이커리’는 전국에 가맹점만 여러 곳을 둔 제과 브랜드로 개점 초기부터 기부 문화 확산에 앞장서 왔다. 좋은아침 페스츄리는 좋은아침 베이커리의 세컨드 브랜드격으로 말 그대로 페스츄리 빵에 특화된 매장이다. 이 매장 역시 사회복지공동모금회와 함께 저소득층 지원을 위한 기부 이벤트를 진행하고 있다. 특정 날에 아메리카노를 1000원에 판매해 수익금 전액을 기부하는 식이다. 경기도 안산시 상록구에 위치한 베이커리 카페 ‘좋은아침 페스츄리’에서 최 대표를 만나 이야기를 나누었다

 

 

 

좋은아침 베이커리 최세호 대표

기부 활동을 늘 하고 있는데


특별한 이유가 있는 건 아니다. 그저 이웃들과 나누고 싶은 마음에서 하고 있는 것뿐이다. 직영 매장은 모두 기부 활동에 동참하고 있다.

좋은아침과 함께하고자 한다면 기본적으로 이러한 나눔 활동 취지를 이해하고 동참하려는 마음을 지녔으면 좋겠다. 이곳 매장도 '나눔의 날'로 정한 날에 아메리카노를 1000원에 판매하고 거기서 나온 수익을 전액 기부한다.


'좋은아침 베이커리' 빵의 경쟁력


페스츄리에 대해 말씀드리자면 두 가지 차이가 있다. 국내에서 생산되는 페스츄리의 80%는 마가린을 사용한다. 버터는 우유를 발효한 뒤 농축, 응고시켜 만든다. 마가린은 식물성 기름을 응고한 것이다. 따라서 버터와 마가린은 맛이 완전히 다르다. 식물성 기름을 응고하면 비린 맛이 나기 때문에 착색 향료를 많이 쓴다. 녹는점도 마가린은 27도, 버터는 22도로 차이가 있어서 버터는 입안에서 잘 녹고 소화가 잘 되지만 마가린은 그렇지 않다. 그래서 우리는 전부 버터만 쓴다.


두 번째는 밀가루다. 흔히 밀가루가 나쁘다고 하지만 정확히 말하면 활성 글루텐이 문제가 되는 것이다. 그게 몸속에 들어가면 장에 붙어서 소화작용을 좋지 않은 영향을 미치는데 이에 도움이 되는 게 유산균이다. 그래서 우리는 밀가루를 반죽할 때 유산균을 넣는다. 그러면 유산균이 활동을 하면서 소화가 잘 되도록 해준다.

빵 맛이 확실히 다른 것 같다


2011년에 '대한민국 동네 빵집의 비밀'이란 책을 냈다. 그 책에도 나오는 내용인데 일반인들이 빵에 대해 잘 모르는 사실이 있다.


빵을 만들 때 우유가 아니라 밀크 에센스를 쓴 것이 많다. 원래 우유를 끓이면 냄새가 잘 안 나는데 그 향이 난다면 에센스를 쓴 것이다. 그렇지만 일반인은 잘 모르기 때문에 “아, 우유를 많이 넣었구나” 하고 생각하게 된다. 반면 우리는 정말 우유를 써서 빵을 만든다. 그런 점에서 차이가 있다.


매장의 대표 메뉴와 특징


대표 메뉴는 크루아상이다. 빵을 만드는 환경을 잠시 말씀드리자면 버터의 녹는점이 22도이기 때문에 실온에서 작업이 되지 않는다.


빵 만드는 본사에 냉장 박스가 있는데 직원들이 그곳에서 일한다. 12도 정도 되는 그곳에서 여름에도 두툼하게 옷을 입고 작업한다. 그러면 시원하고 좋겠네 생각하는 분도 있겠지만 사실 일하는 사람 입장에선 정말 힘든 환경이다.


그런 과정을 거쳐 빵이 만들어지는데 정말 맛있다. 그리고 이 매장의 경우 한적한 곳에 위치하고 있는데 먼 곳까지 찾아오는 고객들에게 빵만으로는 부족하지 않나 싶어 파스타, 스파게티 같은 메뉴도 구성하게 됐다.

매장 인테리어 콘셉트


빵 수요 조사를 위한 설문조사를 실시한 적이 있는데 빵을 누가 제일 많이 사나 보니까 30~40대 주부가 70%로 가장 많았다. 또 누구를 위해 구입하는지를 조사해 보니 아이들을 위해 빵을 산다는 대답이 60%, 자기 자신을 위해 구입한다는 대답이 30%, 선물용으로 산다는 게 10% 순으로 나왔다. 주 소비층이 주부들이다 보니 외부 테라스를 원목 테이블과 화분, 정원식으로 꾸몄다.



페스츄리 전문점을 운영하게 된 배경은


보통 빵집을 하게 되면 처음에 풀 베이커리로 시작한다. 풀 베이커리는 모든 빵 종류를 취급하는 걸 말한다. 그런데 종류가 많다 보니 일이 많고 모든 걸 다 배우기도 어렵다. 내가 빵을 배울 때만 해도 10년은 해야 프로로 인정해 줬는데 요즘 시대에 누가 10년을 투자하겠나. 그렇다면 그 흐름에 우리가 맞춰야 한다. 한 가지에 특화된 전문숍으로 가자는 것이다. 찾아보니 케이크나 팥빵 등의 전문점은 있는데 페스츄리 전문점은 없더라.


그래서 프랑스에서도 맛볼 수 없는 오리지널 페스츄리를 만들자고 생각했다. 페스츄리 만드는 직원들 중에 경력자가 한 명도 없다. 모두 여기 와서 배우니까. 직원들이 가끔 내게 농담 삼아 말한다. 이제 대표님이 저희보다 못하지 않느냐고. 그 친구들은 계속 그것만 집중적으로 만들기 때문에 나보다 훨씬 잘 할 수밖에 없다.

경영철학


공감이라고 생각한다. 영업하다 보면 컴플레인이 많이 들어오기 마련인데 직원들에게 항상 얘기한다. 고객은 너그럽지 않다. 변명하지 말아야 한다. 고객의 입장에서 충분히 공감하고 대처해야 한다. 누구나 실수는 할 수 있지만 줄일 수는 있다.


세월호 사건도 사건에 연루된 선장이나 선원, 해경 모두 아마추어 같은 마인드를 지녔기 때문에 문제가 된 것 아닌가 생각한다. 정치인들조차 마찬가지였고. 사명감과 프로 의식을 지니는 게 가장 중요하다고 본다. 그런 맥락에서 나 스스로도 좋은아침 대표로서 또는 집안의 가장으로서 프로일까 늘 자문해 보곤 한다. 최선을 다하면 소비자가 절로 인정해 준다고 믿는다